La viande ne se prépare pas seulement à la poêle. Découvrez 6 méthodes pour réussir la cuisson d’un steak 

Saignant, à point ou bien cuit – quelle que soit la cuisson que vous préférez, préparer un steak parfait reste un défi. Mais il existe de nombreuses façons d’y parvenir. Vous ne savez pas lequel choisir ? Vous trouverez la réponse à cette question dans cet article. 

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Auteur : Maciej Skorżepo

décembre 5, 2023

Lecture 11 min

Saignant, à point ou bien cuit – quelle que soit la cuisson que vous préférez, préparer un steak parfait reste un défi. Mais il existe de nombreuses façons d’y parvenir. Vous ne savez pas lequel choisir ? Vous trouverez la réponse à cette question dans cet article. 

Quel type de viande choisir pour un steak ? Le mieux reste une viande maturée ! 

Avant de se mettre au fourneau, regardons d’abord ensemble comment les chefs choisissent leur viande de bœuf. Même si le choix d’un morceau de viande dépend principalement de vos préférences personnelles, il ne fait aucun doute qu’une viande assaisonnée a meilleur goût. Et notre expert Michał et son invité Rafał de la chaîne YouTube « Gotuj z Rafał » (« Cuisine avec Rafał ») ont choisis exactement ce type de steak : du rosbif maturé à sec. 

Mais que veux-t-on dire par « maturée » ? En termes simples, il s’agit d’un processus par lequel la viande est affinée. Ce qui lui confère des propriétés typiques. Le sang s’évapore, le bœuf devient plus sec sans pour autant devenir croustillant et conserve une texture tendre pour le rôtissage. Il existe deux principales méthodes pour affiner la viande : 

• Maturation à sec – afin d’utiliser cette technique, vous avez besoin d’armoires spéciales avec un taux d’humidité et une température constantes. La viande y est conservée pendant au moins quatre semaines. Elle sèche principalement en surface et forme une sorte de croûte qui sera découpée par la suite. 
• Maturation humide – les steaks et autres morceaux de bœuf, par exemple, sont emballés sous vide dans du papier aluminium et conservés au réfrigérateur pendant environ deux à trois semaines. La viande ne perd pas autant d’humidité qu’avec la maturation à sec. 

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Quelle préparation avant la cuisson d’un steak ?  

Une fois la viande sélectionnée, commencez à la préparer. Commencez par sortir le steak cru du réfrigérateur de manière à ce qu’il soit à température ambiante. Cela empêchera la surface de former une croûte sèche et que le centre reste glacé et non comestible. 

Lorsqu’il s’agit d’ajouter des épices, il existe deux écoles. Certains cuisiniers préfèrent saler et poivrer avant de cuire, d’autres après la cuisson. La différence repose sur l’hypothèse qu’un salage préalable rend la viande plus dure, alors que le poivre peut brûler sous l’effet de la chaleur. Cependant, si vous ajoutez un peu de sel et de poivre au steak des deux côtés, cela ne risque pas de se produire. Frottez-le également avec quelques gouttes d’huile d’olive. Michał ajoute également une gousse d’ail ou de la poudre d’ail, selon la méthode de maturation. Allez, passons à la cuisson ! 

Méthode n° 1 : le steak grillé traditionnel 

La méthode classique de préparer un steak est de le faire griller dans une poêle. Chaque chef a utilisé cette méthode au moins une fois dans sa carrière. Le facteur décisif est de choisir la bonne poêle. Alors que certains préfèrent les modèles simples et plats, d’autres utilisent des poêles avec des rainures pour obtenir un effet barbecue. 

Cependant, ce n’est pas le type de surface qui est important, mais le matériau dont la poêle est faite. La fonte est à coup sûr le premier choix. Bien qu’elle chauffe plus lentement, la répartition de la chaleur est plus uniforme et nettement meilleure que, par exemple, les modèles en acier. Elle maintient également la température élevée beaucoup plus longtemps, ce qui constitue un avantage lors de la cuisson. C’est pourquoi Michał a choisi une poêle en fonte à surface plane. 

Placez la poêle sur le feu à feu vif. Une fois que la surface de cuisson de la poêle est à bonne température, placez-y votre steak. Faites-le griller jusqu’à ce que la surface soit croustillante. La meilleure façon de savoir si le steak est prêt à être retourné est de faire légèrement bouger la casserole. Lorsque la viande glisse librement à la surface, retournez-la. Cependant, ne la retournez pas trop souvent car cela diminuerait la température de cuisson. Ne pressez en aucun cas la viande dans la poêle ! Tout le jus s’écoulerai et croyez-nous, ce n’est pas ce que vous souhaitez. En règle générale, on dit qu’il faut retourner le steak une seule fois. Cela demande une certaine expérience, il est donc normal de le retournerez plusieurs fois au début. 

Après l’avoir retourné, ajoutez un peu de beurre dans la poêle. Une fois le beurre fondu, ajoutez une gousse d’ail écrasée et éventuellement une branche de romarin. Inclinez légèrement la poêle et badigeonnez le dessus du steak avec une cuillerée de beurre fondu. Ce processus est appelé l’arrosage. Vers la fin, réduisez le feu pour que rien ne brûle. 

Retirez la viande de la poêle lorsqu’elle a atteint une température de 54°C. La meilleure façon de mesurer la température est d’utiliser un thermomètre spécial doté d’une sonde. Comme le steak est encore chaud, le milieu continuera à cuire à cette température. Ne le coupez pas tout de suite. La viande doit reposer un moment. En règle générale, il est préconisé de laisser le steak reposer la moitié du temps de cuisson. La viande se détache alors et le jus se répartit sur toute la surface, afin que rien ne flotte sur l’assiette après la découpe. 

Méthode n°2 : Steak au grill électrique 

Comme pour les poêles, vous pouvez choisir entre deux types de surfaces pour les grills électriques : plate ou rainurée. Que vous préfériez ou non le motif rayé caractéristique du barbecue, c’est à vous de décider. Michał a encore une fois opté pour un modèle plat. 

Préchauffez la plaque du grill aux 3/4 de la température maximale, étalez un peu d’huile et attendez. Une fois chaud, commencez à griller. À noter : vous n’avez pas la possibilité d’arroser le steak sur le grill électrique. Donc, si vous appréciez la saveur de l’ail, assaisonnez la viande avec de l’ail en poudre avant de la griller. Les étapes suivantes sont les mêmes que pour la méthode à la poêle. 

Méthode n°3 : Steak au grill de contact 

Les grills de contact sont également disponibles en versions plates et rainurées ou bien même avec une combinaison des deux surfaces. Leur particularité est que les plaques chauffantes font griller les aliments aussi bien par le haut que par le bas. Cela vous fait gagner du temps lors de la préparation du steak et vous n’avez pas besoin de le retourner. 

Préchauffez les plaques du grill à 260°C et placez le steak assaisonné sur la plaque inférieure une fois qu’elle a atteint la bonne température. Fermez très délicatement la partie supérieure de l’appareil. Si vous appuyez trop fort sur la viande, le jus de viande sortira et votre steak se dessèchera. Si le dessus du steak est moins cuit que le dessous, retournez-le et refermez le gril. 

Méthode n°4 : Steak à la plancha à gaz 

Les planchas professionnelles à gaz pour steaks sont de plus en plus populaires dans les cuisines pros. Ils permettent de griller la viande de bœuf non seulement rapidement, mais aussi avec d’excellents résultats. Tout cela grâce au brûleur situé dans la partie supérieure de la chambre. Il est si puissant que la viande placée juste en dessous est dorée instantanément. Cependant, vous utilisez les niveaux inférieurs du gril pour faire frire efficacement le steak jusqu’au degré de cuisson souhaité. 

Placez le bœuf assaisonné sur la plaque spéciale du grill, puis faites-le glisser sur le niveau le plus élevé de la chambre, directement sous l’élément chauffant. Faites cuire ainsi pendant 1 minute maximum, puis retournez le steak et faites griller l’autre côté pendant une minute également. Surveillez constamment la cuisson afin que la viande ne brûle pas. Une fois que les deux côtés sont croustillants, placez la viande sur la partie inférieure jusqu’à ce qu’elle atteigne une température interne de 54 °C. 

Méthode n°5 : Steak à la friteuse 

Loin des méthodes traditionnelles, il est temps de vérifier si la friteuse peut cuire un steak dans les règles de l’art. Il est indéniable qu’il s’agit d’une méthode assez étrange. Elle n’est probablement pas utilisée dans les restaurants étoilés Michelin, mais pourquoi ne pas expérimenter ? 

Bien entendu, cela n’a aucun sens d’assaisonner la viande avant de la faire frire, car le sel et le poivre resteraient dans la graisse de la friteuse et non sur le steak. De plus, vous n’avez aucun moyen de vérifier si la viande est bien cuite. Pour le cuire en une seule fois, laisser-le tremper pour le temps de la cuisson. 

Bien que vous puissiez utiliser du bœuf cru pour la méthode ci-dessus, il est préférable d’utiliser de la viande assaisonnée pour la friture. Elle sera moins humide, donc la matière grasse chauffée ne réagit pas aussi violemment au contact de l’eau. Cela réduira le risque de surcuisson dans la friteuse. 

Et quels résultats peut-on espérer ? Le gros avantage est que l’huile chauffée recouvre complètement le steak, le faisant frire uniformément de tous les côtés. Cela conduit également à des temps de cuisson plus courts. Mais ce sont bien les seuls avantages. Un tel steak a une odeur et un goût spécifiques, qui ne correspondent pas nécessairement à une viande de première qualité. Il n’est pas non plus possible d’assaisonner au préalable ni d’ajouter du beurre à l’ail ou aux herbes. 

Méthode n°6 : Steak au micro-ondes 

La méthode la plus radicale que vous découvrirez aujourd’hui est certainement la cuisson d’un steak au micro-ondes. Nous utilisons les appareils micro-ondes généralement pour réchauffer rapidement les plats de la veille ou pour préparer un plat cuisiné. En théorie, les rayons micro-ondes traitent la viande de tous les côtés, ils devraient donc chauffer votre viande plus uniformément et plus rapidement que dans une poêle ou un grill. 

La théorie reste la théorie mais la pratique parle d’elle-même. Le cuisson du steak au micro-ondes libère tout le jus du steak, qui flotte partout dans l’assiette. Le croustillant de la croûte ou même le degré de cuisson ne valent pas la peine d’être mentionnés. Vous pouvez donc complètement oublier cette méthode. 

Quelle méthode de cuisson est la meilleure pour un steak ? 

Notre expert et son invité ont testé toutes les méthodes de cuisson des steaks et sélectionné les meilleures. Avant tout, il y a la plancha à gaz, dans lequel vous pouvez préparer un steak rapidement et de manière précise. De plus, la flamme nue dégage un arôme spécifique mais très appétissant.  

La deuxième place revient à la poêle traditionnelle en fonte. Cela vous donne tout d’abord un contrôle total sur l’ensemble du processus. Si nécessaire, badigeonnez la viande et placez simplement la poêle au four pour laisser cuire la viande. Le grill de contact et le grill électrique se sont livrés une dure bataille pour la troisième place, mais c’est finalement le premier qui l’emporte. Principalement dû à un temps de cuisson relativement court, à une meilleure texture du steak et au fait qu’il n’est pas nécessaire de retourner la viande. Et vous, quelle méthode préférez-vous ? À vous de les tester et de décider par vous-même !