Connaissez-vous la cuisson sous-vide ?Afin de dévoiler ce terme, nous avons préparé un mini guide qui vous fera découvrir les avantages liés à cette méthode. La cuisine sous-vide désigne le mode de préparation thermique de la nourriture conditionnée dans des sacs hermétiques, sans air. Elle fait un tabac dans les milieux de gastronomie. Vous pouvez également la mettre en œuvre dans votre cuisine !
Connaissez-vous la cuisson sous-vide ?Afin de dévoiler ce terme, nous avons préparé un mini guide qui vous fera découvrir les avantages liés à cette méthode. La cuisine sous-vide désigne le mode de préparation thermique de la nourriture conditionnée dans des sacs hermétiques, sans air. Elle fait un tabac dans les milieux de gastronomie. Vous pouvez également la mettre en œuvre dans votre cuisine !
Tous commence par le vide…. – autrement dit, en quoi consiste-elle cette méthode de cuisiner?
Sous vide signifie, selon le dictionnaire Larousse, une ambiance se caractérisant par l’absence totale de toute particule réelle. C’est en France que le concept naquit. Cette cuisine s’appelle sous-vide car elle utilise des sacs hermétiques sans air. Une fois la nourriture mise à l’intérieur de ce sac, nous pouvons la faire cuisiner. On la fait cuire dans de l’eau à des températures adaptées. Afin de commencer l’aventure de cuisson sous vide, il convient de se procurer de tout le matériel nécessaire, à savoir : les sacs, un appareil de mise de sous vide, un appareil de cuisson sous vide : un ustensile circulateur ou un autre. Avant de se plonger dans la thématique du matériel, il est bon de connaitre les vertus de cette cuisson.
Goûts, arômes et santé – les bienfaits de la méthode sous-vide
De plus en plus, les consommateurs prennent conscience de la l’importance de préservation de la qualité énergétique des aliments. Nul restaurateur digne de ce nom ne peut se permettre de négliger la valeur nutritionnelle et la saveur des plats servis. C’est la cuisine sous vide qui vous permet justement de les garder presque intégralement.
La température de cuisson ne dépasse pas les 100 ° C, par conséquent le plat ne perd pas ses ingrédients les plus précieux, par exemple les vitamines. Cela est particulièrement important lors de la cuisson des légumes. De plus, les plats ne nécessitent pas l’utilisation de beaucoup de sel et d’autres épices. En effet, leur goût naturel persiste grâce à la fermeture hermétique du sac. Si vous décidez de préparer un plat tel que du bœuf sous vide, vous pouvez être sûr que la viande sera cuite dans des jus naturels, ce qui préservera également son arôme.
Encore plus de vertus
Les sacs sous vide hermétiques préservent non seulement le goût, mais aussi l’arôme. Grâce à cela, les odeurs de divers ingrédients ne se répandront pas dans toute la cuisine. Un autre avantage c’est la réduction en nombres d’ustensiles à laver. Avec la cuisine sous vide, vous ne vous retrouverez pas après la préparation des plats un tas de poêles, casseroles, plats à rôtir dans l’évier. Bien sure pour les plats rôtis ou en croûte ils restent à conserver. Faites selon vos habitudes.
Vous avez certainement observé remarqué lors de la cuisson conventionnelle que les produits carnés réduisent sensiblement. Ils réagissent à se que l’on appelle le choc thermique. Ce phénomène ne concerne pas la cuisine sous vide. Grâce à l’emballage sous vide, le filet de volaille ou de poisson conserveront presque la même taille et la même forme après cuisson.
À la liste des avantages de la cuisson sous vide s’ajoute la durée de conservation des plats. Le vide créé dans le sac empêche les bactéries d’y pénétrer. Aussi les bactéries ne s’y développent-elle pas, donc la nourriture peut être conservée longtemps. Il convient de rappeler que les produits frais (même emballés sous vide) requièrent une température suffisamment basse du réfrigérateur.
La cuisine sous vide en quatre étapes
La cuisine sous vide est une méthode qui prend beaucoup de temps, mais elle vaut la peine d’être adoptée aux vues des excellents résultats. Pour le réussir, préparez soigneusement les étapes suivantes :
La première étape consiste à chauffer l’eau à la température optimale. Elle ne doit jamais être ni trop élevée ou trop basse. Vous trouverez facilement des tableaux avec les valeurs limites de température de cuisson sur Internet dans les articles portant sur la cuisine sous vide. Par exemple, ce sont:
- pour les légumes – de 80 à 85 ° C
- pour les légumes – de 80 à 85 ° C
- pour le porc – de 65 à 66 ° C
- pour la volaille – de 65 à 71 ° C
La deuxième étape consiste à emballer sous vide les ingrédients. Pour cela, les machines d’emballage sous vide s’avéreront irremplaçables. Les appareils ferment rapidement et hermétiquement les sacs et les filment en les soudant. De nombreux fabricants de matériel de restauration (dont la marque allemande Royal Catering) proposent ce type de matériel. Vous trouverez de nombreux modèles sur le marché, vous devez déterminer vos besoins et lire le guide avant l’acquisition.
Une fois la viande et les légumes crus emballés dans le film sous vide (ou éventuellement marinés), il est temps de passer à la troisième étape – déterminer le temps de cuisson. Sa longueur n’est pas strictement définie comme l’est la valeur de la température. Sachez que les ingrédients durs et complètement crus mettront plus de temps à cuire. Par exemple, le temps de cuisson est de:
- pour le porc tendre – de 45 minutes à 8 heures
- pour le porc dur – de 3 à 48 heures
- pour la volaille – de 30 minutes à 8 heures
- pour les poissons – de 30 minutes à 5 heures
Même si vous dépassez le temps défini, vous n’avez pas à vous inquiéter! Avec la cuisson sous vide, vous ne risquez pas de trop cuire ou brûler vos plats. Lorsque le plat est prêt, vous pouvez préparer une croûte croustillante à votre guise. Tout ce que vous avez à faire est de le faire rôtir ou frire sur un gril, une poêle ou au four. Ensuite, vous pouvez également assaisonner votre nourriture. Cette finition du plat est particulièrement utile lorsque vous souhaitez servir à vos clients des plats non seulement sains, mais aussi particulièrement appétissants.
Quel cuiseur sous vide choisir?
Si vous connaissez déjà les principes de la cuisine sous vide, vous devez choisir le bon équipement. En fonction de sa construction, il est divisé en deux types. Le premier est un circulateur de cuisson et le second un autocuiseur indépendant sous vide.
Le circulateur sous vide est un appareil très flexible car il peut être utilisé avec pratiquement n’importe quel marmite de la bonne profondeur. Il suffit de le fixez au bord de la marmite et de le branchez. Tout d’abord, il chauffe l’eau, puis maintient la température sélectionnée. La fonction de minuterie vous permet de contrôler facilement le temps. Le fonctionnement intuitif des circulateurs est garanti par des écrans affichant les principaux paramètres – température et heure. Le plus grand avantage du circulateur sont ses dimensions compactes. Ils facilitent non seulement la manipulation, mais aussi le stockage.
Le deuxième type d’équipement de cuisson sous vide avec un bac spécial, également appelée bain-marie. Il prend plus de place que le circulateur, mais vous permet de cuire une grande quantité d’aliments à la fois. Les restaurateurs apprécient les cuves de grande capacité, par exemple 20 l, équipées en plus de supports / séparateurs pour les sacs. Le bain-marie dispose également des panneaux de commande avec un affichage numérique précis, ce qui rend leur fonctionnement efficace et confortable.
Où trouver l’inspiration?
L’appareil de mise sous vide et circulateur prêts? Alors allons-y! Après s’être procuré des bons outils, il ne vous reste plus qu’à chercher des idées et de l’inspiration culinaire. La méthode sous vide est considérée comme moderne et elle présente dans de nombreux restaurants. Cependant, vous n’avez pas à vous soucier du manque de soutien car, comme d’habitude dans de telles situations, Internet s’avère la source de recettes et de conseils. Vous pouvez facilement trouver des recettes de filet de bœuf, de poulet ou de canard, de morue ou encore de saumon. Nous recommandons de délicieux hamburgers à la viande. Quels que soient les ingrédients que vous utiliserez, le sous vide fera ressortir la vraie saveur et le bel arôme de votre plat. La nourriture deviendra juteuse et conservera sa structure naturelle.
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