Les frites sont à la fois une excellente garniture aux plats et constituent un plat savoureux en soi. Comment les rendre croustillantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur? Quelles pommes de terre sont les meilleures pour faire des frites et à quelle température les faire frire pour obtenir le meilleur effet?
Les frites sont à la fois une excellente garniture aux plats et constituent un plat savoureux en soi. Comment les rendre croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur? Quelles pommes de terre sont les meilleures pour faire des frites et à quelle température les faire frire pour obtenir le meilleur effet?
Quelles variétés de pommes de terres sont les meilleures pour les frites ?
La pomme de terre est l’une des cultures les plus répandues. Elle est utilisée à la fois dans la cuisine et dans l’industrie, comme matière première du fourrage ou de l’alcool.
En Europe, où la pomme de terre est arrivée à la fin du XVIe siècle, plus d’une centaine de variétés de cette plante sont cultivées. Quant aux types culinaires de pommes de terre, on en distingue trois principaux:
- pommes de terre de type A « à chair ferme » – à réserver plutôt pour les salades, à faible teneur en amidon, conserve sa compacité après traitement thermique,
- pommes de terre de type B « chair fondante » – pour un usage général, contiennent plus d’amidon que le type A, ce qui signifie qu’elles sont moins humides,
- les pommes de terre de type C « chair farineuses », elles contiennent le plus d’amidon, se désagrègent à la cuisson et leur chair est relativement sèche.
De plus, nous pouvons distinguer les types intermédiaires, à savoir AB (salade, usage polyvalent) et BC (usage assez polyvalent, farineux). Quelles pommes de terre sont les meilleures pour les frites?
On recommande principalement les pommes de terre de type B. Pourquoi sont-elles les meilleures pommes de terre pour les frites? Parce qu’une fois frites, elles ont la peau dure et croustillante, mais restent légèrement humides et moelleuses à l’intérieur. Les pommes de terre de type A sont les meilleures comme base pour les salades, gratins ou aux soupes. À leur tour, les pommes de terre de type C sont plutôt destinées à la purée ou à la préparation de plats tels que la purée ou encore des gnocchis ou boulettes de pommes de terre.
Le type de pomme de terre est une chose, il y a encore une question de variété. Laquelle choisir au supermarché ou chez un marchand de légumes? Les bonnes variétés de pommes de terre pour les frites sont entre autres :
- Agria
- Artemis,
- Bintje
- Caesar
- Monalisa
- Manon
- Marabel
- Victoria
Comment reconnaître les bonnes pommes de terre pour les frites? Tout d’abord, faites attention à ce à quoi ressemble le tubercule. La peau doit être aussi lisse que possible, sans décoloration, ni signes de pourriture ou de dommages qui indiqueraient un mauvais état des pommes de terre.
Une autre indice est la couleur. Les pommes de terre pour préparer des frites doivent avoir une peau claire. La couleur sombre peut indiquer une fertilisation intensive et une teneur élevée en nitrates, qui en petites quantités ne sont pas nocives pour la santé, mais en quantités plus élevées peuvent entraîner une carence en vitamine A, une irritation de la muqueuse du système digestif ou le développement du diabète de type 1 .
Mettez de côté aussi les tubercules vertes. Cette couleur peut indiquer que les pommes de terre contiennent une forte concentration de solanine, un composé qui conduit à une intoxication alimentaire. Il est également préférable que les pommes de terre aient une forme et une taille similaires et que leurs «yeux» soient aussi peu profonds que possible (les pommes de terre perdront moins de vitamines et d’autres ingrédients à l’épluchage).
Si vous avez déjà des tubercules à la maison, vous pouvez facilement voir si elles seront de bonnes pommes de terre pour les frites. Après avoir tranché, commencez à frotter les moitiés ensemble. Si l’eau commence à précipiter, c’est le signe qu’il s’agit d’une pomme de terre de type A, c’est-à-dire de type dur, pour les salades et les soupes.
Les bonnes variétés devraient commencer à exsuder de l’amidon lorsqu’elles sont frottées et commencer à coller un peu les unes aux autres. Cependant, pas trop, car cela pourrait signifier que vous avez affaire à une variété farineuse.
Comment préparer les frites à partir des pommes de terre?
Le choix d’une bonne variété de pomme de terre est la première étape. Il est temps de passer à la seconde. Quel est le processus de préparation des frites?
A part les pommes de terre, il vous faut :
• de l’eau,
• du sucre,
• de l’essuie-tout.
Commencez par éplucher les pommes de terre. À la maison, un couteau suffit amplement pour cela. Rincez les pommes de terre sous l’eau courante après les avoir épluchées. Si vous êtes restaurateur que les frites font partie des plats de base ou des plats d’accompagnement de votre restaurant ou bar, envisagez d’investir dans une éplucheuse de pommes de terre professionnelle. Cela raccourcira considérablement le processus de préparation avant de faire frire les frites et le personnel pourra se consacrer à d’autres tâches.
La prochaine étape consiste à couper les pommes de terre en frites. C’est l’une des activités les plus importantes. Si les batônnets sont trop fins, les pommes de terre perdront rapidement de l’eau et pourront brûler et se transformer en copeaux. Si elles sont trop grosses, les frites peuvent ne pas avoir de croûte croustillante après la friture.
Comment couper les pommes de terre en frites? L’épaisseur optimale des bâtonnets doit être d’environ 0,5 à 1,5 cm. Dans le cas d’un restaurant ou d’un bar, un coupe-légumes ou même un coupe-frites sera parfait car cet appareil permettra de définir l’épaisseur de coupe préférée.
Mettez ensuite les pommes de terre coupées en frites dans de l’eau froide et attendez que le liquide devienne trouble. Puis, enlevez l’eau du bol, puis rincez les bâtonnets encore quelques fois jusqu’à ce que l’eau soit presque claire.
Pour les frites dans de l’eau fraîche et forcément froide, ajoutez une cuillère à café ou deux de sucre (vous pouvez également le pré-dissoudre dans un bol séparé, en versant de l’eau bouillante dessus). Laissez les pommes de terre préparées pendant environ une demi-heure.
Pourquoi cela vaut-il la peine de se donner tant de travail? Cela permettra aux pommes de terre de rincer l’excès d’amidon, qui est responsable du maintien de l’humidité dans le légume. L’eau douce rendra les frites imbibées de disaccharide, ce qui garantira que les frites seront croquantes et bien brunes.
Après avoir trempé dans l’eau douce, égouttez les frites. Ne les rincez plus. Essuyez-les avec de l’essuie-tout. Si les bâtonnets sont sèches, cela facilitera le processus de friture et l’huile n’éclaboussera pas.
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Quelle huile pour faire les frites?
L’huile pour frites doit avoir un point de fumée élevé. Cela signifie que même lorsqu’elle est chauffée fortement, elle conservera son goût et son odeur d’origine.
Le point de fumée élevé de 240 degrés Celsius contient de l’huile de colza. Elle est le plus souvent recommandée comme huile appropriée pour la friture de frites. Outre les paramètres liés à la température, ses avantages incluent un goût neutre et un égouttage assez facile, ce qui se traduit par une valeur calorique plus faible du plat final.
De plus, l’huile de colza a une faible teneur en acides gras saturés, qui sont responsables du mauvais cholestérol. Il s’agit cependant d’une source d’acides gras insaturés oméga-3 et oméga-6, importants pour la santé et pour maintenir le cœur, les reins et la peau en bonne santé.
Comment frire les frites?
Vous aurez besoin d’un récipient adapté pour faire frire les frites. Cela peut être une poêle à frire à rebord haut ou une casserole. La solution la plus pratique sera d’utiliser une friteuse.
Ce type d’appareil vous permet de faire frire rapidement de plus grosses portions de frites. Vous pouvez contrôler avec précision la température de l’huile et la chaleur dans la friteuse est répartie plus uniformément par rapport aux ustensiles de cuisine standard pour une utilisation culinaire générale. Le panier de friteuse permettra un meilleur drainage des frites de l’huile et est plus facile à utiliser que, par exemple, une cuillère à fente, car vous retirez tout de suite tout le lot.
Comment faire frire des frites pour les rendre croustillantes et dorées? Versez l’huile de frites dans la poêle ou la friteuse, assez pour vous assurer que les pommes de terre flottent plutôt que de coller au fond.
La température appropriée pour la friture des frites au stade initial est d’environ 150 degrés Celsius. Lorsque l’huile est chaude, ajoutez les frites dans une casserole ou une friteuse. Après quelques minutes, lorsque les bâtonnets commencent à devenir légèrement dorés et vitreux, sortez les frites et égouttez-les.
Dans la deuxième étape, augmentez la température de friture des frites à environ 180-190 degrés Celsius. Remettez les bâtonnets dans l’huile. Après 5 à 10 minutes, elles devraient brunir et devenir croustillantes. Retirez les frites et égouttez à nouveau la graisse. Les frites sont prêtes à servir.
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Préparation des frites – conclusion
Dans le processus de friture des frites, ce n’est pas seulement l’étape finale qui est importante, c’est-à-dire de mettre les bâtonnets dans la graisse chaude. Il est également important de choisir la bonne variété de pommes de terre pour les frites et l’huile, ainsi que de préparer les particules dans de l’eau avec du sucre. Cela aura un impact direct sur le goût et le degré de tendreté.
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