La restauration est un domaine dans lequel le travail est associé à la nécessité d'agir sous la pression du temps et d'être prêt pour diverses situations. Personne ne peut prédire combien de clients franchiront la porte de votre établissement un jour donné et ce qu’ils commanderont. Malgré ce manque apparent de modèles, le chef doit suivre un certain scénario qui non seulement augmentera l'efficacité de la cuisine, mais rendra le client satisfait.
La restauration est un domaine dans lequel le travail est associé à la nécessité d’agir sous la pression du temps et d’être prêt pour diverses situations. Personne ne peut prédire combien de clients franchiront la porte de votre établissement un jour donné et ce qu’ils commanderont. Malgré ce manque apparent de modèles, le chef doit suivre un certain scénario qui non seulement augmentera l’efficacité de la cuisine, mais rendra le client satisfait.
Ce principe de fonctionnement est appelé la mise en place. Qu’est-ce que ça veut dire? Par quoi se caractérise-t-il et quels sont ses avantages? Allons vérifier.
Qu’est-ce la mise en place?
Ce terme français, utilisé mondialement dans les cuisines professionnelles, est devenu une sorte de devise qui garantit le succès. En pratique, cela signifie que les cuisiniers ne commencent à cuisiner que lorsque la cuisine est prête à démarrer le service, c’est-à-dire lorsque tous les ingrédients des plats, ustensiles et équipements de restauration sont à portée de main.
Cependant, ce n’est pas tout, car pour maintenir une productivité totale, le principe de mise en place doit s’appliquer non seulement avant, mais aussi pendant la cuisson. De grands chefs le respectent, planifiant méticuleusement chaque moment de leur temps de travail. En restauration, une telle attention aux détails rend avec usure.
Liste de contrôle de la mise en place
La planification d’un poste de travail conformément à la mise en place doit être bien pensée et étayée sur une expérience antérieure. Chaque cuisinier qui connaît les spécificités de son établissement, à savoir les plats, la fréquence de commandes et le nombre approximatif de repas servis quotidiennement, peut se préparer avec succès à la plupart des défis. Cependant, pour ne rien manquer, ne pas oublier ni omettre, nous vous conseillons de suivre la check-list préalablement établie.
Elle comprendra des notes sous forme d’activités à réaliser dans l’ordre chronologique, avant et pendant la prestation. Il convient également de préparer une telle liste non seulement pour les jours ouvrables normaux de l’établissement, mais également pour divers événements spéciaux. La rapidité de service et la qualité des plats, et donc la satisfaction du client, dépendront de notre préparation. En effet la mise en place de la préparation de plats et de leurs services est si importante.
Avant le service
La préparation de votre liste de contrôle pour les tâches avant la cuisson doit prendre en considération le plus grand nombre de facteurs possible qui pourraient réduire l’efficacité de votre cuisine. Bien sûr, il est impossible de tout prévoir (car toutes sortes d’événements aléatoires peuvent arriver), mais incluez le maximum de choses que vous maîtrisez.
Le premier point et probablement le plus important de la liste est de vérifier si l’équipe est prête à commencer le travail et si tous les membres sont présents. Si cela n’est pas le cas, on peut facilement organiser la répartition optimale des responsabilités pour toutes les personnes présentes.
Le deuxième sujet de la liste de contrôle de mise en place est de vérifier si tout le matériel de cuisine fonctionne sans défaut. Il est important de bien s’en assurer avant de prendre les commandes et se mettre à préparer les plats. Tout comme avant un long voyage, chaque chauffeur doit contrôler sa voiture, chaque chef doit s’assurer du bon fonctionnement de ses équipements avant de commencer le service.
Une autre chose importante à vérifier, suivant le principe de la mise en place, est de savoir si tous les ingrédients et produits semi-élaborés sont prêts à l’emploi. Légumes lavés et tranchés, viande marinée, sauces préparées ne sont, bien entendu, que des exemples de la préparation de notre cuisine. Après tout, peu de plats sont préparés à partir de zéro après leur commande. Dans le cas contraire, l’efficacité du restaurant et la satisfaction des clients ne deviendraient qu’un mythe. Si tous les ingrédients sont prêts, nous pouvons passer au point suivant.
Le quatrième point de notre liste de contrôle de mise en place, précise la vérification si tous les ustensiles de travail nécessaires ont été rassemblés et sont sous la main. Avant de commencer à cuisiner, il est important de s’assurer que pendant le service, personne n’ait à courir dans la cuisine à la recherche, par exemple, d’un couteau ou d’un autre ustensile de travail.
Le dernier point de la mise en place est la vérification si les postes de travail sont en ordre. Il est conseillé d’éviter de nettoyer en profondeur pendant les préparations des commandes au risque de provoquer un grand chaos dans la cuisine et d’ exposer vos repas à des produits chimiques. Il est donc préférable d’éliminer tous les types de saletés persistantes à la fin de la journée.
Une fois tous les éléments de la liste vérifiés, on peut se mettre au travail et démarrer le service.
Dans la cuisine
Comme nous l’avons mentionné précédemment, le principe de la mise en place devrait également s’appliquer à la préparation des plats. «Tout à sa place» devrait être, après tout, non seulement avant mais aussi pendant le service. Par conséquent, la règle la plus importante pour maintenir l’efficacité de la cuisine est de remettre chaque objet utilisé à sa place.
Les minuteries vous aideront à suivre le principe de la mise en place lors de la cuisson. Grâce à eux, vous ne perdrez pas le temps à attendre qu’un certain plat soit prêt, ainsi vous pourrez également consacrer du temps à des activités spécifiques. Une telle optimisation vous permettra de saisir chaque instant et ainsi d’augmenter la productivité tout au long de la journée.
La communication ne doit pas non plus être oubliée. La désordre dans la cuisine pendant le service peut faire perdre les priorités des tâches. Une bonne équipe qui veut obtenir des résultats de travail élevés, doit s’informer mutuellement des situations, besoins ou attentes du moment. Bien sûr, chacun peut se concentrer sur ses tâches individuelles à un moment donné, mais sans une équipe bien coordonnée et capable de se soutenir mutuellement, on n’atteindra pas un service efficace.
Bon matériel de restauration pour la bonne qualité de service
Il est clair que même la liste de contrôle de mise en place la mieux préparée, ou l’équipe la plus expérimentée, ne sera pas en mesure de faire face au fonctionnement efficace de l’établissement sans équipement approprié. Par conséquent, il convient de s’assurer que le matériel de restauration de votre établissement est adapté au caractère de votre menu, et qu’il est de la meilleure qualité et répond à toutes les exigences officielles.
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Table de travail inox avec dosseret – 180 x 90 x 16.5 cm – 231 kg – 2 tablettes – Royal Catering
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Meuble bas en inox – 180 x 60 x 85 cm – Royal Catering – Capacité de 600 kg – 3 tiroirs
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Armoire murale en inox – 200 x 45 cm – Royal Catering – 30 kg
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Evier professionnel – 3 Bacs – 100 x 50 x 97 cm 359,00 €
Conclusion
La restauration est un domaine dans lequel il est impossible de définir une méthode de réussite garantie. Cependant, certaines mesures peuvent être prises pour assurer l’ergonomie du travail dans les établissements, augmenter sa productivité, et ainsi l’optimiser aux besoins et attentes des clients.
L’expérience tout comme la planification et la prévision de diverses situations, grâce à la pratique des principes de mise en place, à la fois avant le service et pendant, permettent d’atteindre les buts, comme par exemple les étoiles Michelin.
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